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粗茶淡饭饮食

“粗茶淡饭”的经营秘籍 把员工都培养成为老板

粗茶淡饭对饮食的思考,追溯到孔子曾说过的一句话:“食不厌精,脍不厌细”。意思是说,食物做法要求精致, 肉切得越细越好,即精菜细做。
来源 企业家日报
2016-08-09 16:28

粗茶淡饭

“做生意,首先得学会吃亏。这样,顾客才会对你依赖,你才有市场。”粗茶淡饭董事长兼总经理熊斌对记者说的这句话,可看作是他20多年的经营心得。

经济下行,很容易成为企业业绩下滑的理由。但总有一些企业能逆市上扬。

逆市上扬,需要找到发力点。有企业在营销上发力,O2O、场景营销、网红经济,各种新概念层出不穷;有企业擅于节省成本,减员、减薪、关店,财报看起来很漂亮。

武汉有一家餐饮公司,几乎没玩什么营销概念,也不减薪裁员,相反还提升员工待遇,每月平均花在每位员工身上的支出近7000元。更“反常”的是,该公司并不追求翻台率。

这家看上去很“呆萌”的公司,全称为武汉粗茶淡饭有限责任公司(以下简称“粗茶淡饭”)。2015年,全国餐饮业收入同比增长11.7%,粗茶淡饭同比增长28%。今年一季度,该公司收入同比增长33%。

“做生意,首先得学会吃亏。这样,顾客才会对你依赖,你才有市场。”粗茶淡饭董事长兼总经理熊斌对记者说的这句话,可看作是他20多年的经营心得。

“吃的是饭,品的是生活”

与很多酒店不一样的是,粗茶淡饭现有12家实体店,每家店的名称都不一样,多以各店所处的位置和周边环境命名,如“洞庭壹号餐厅”、“兰亭别院”、“汉口私厨”等。每一处的经营定位及文化氛围也不一样,有专为成功人士定制的会所,有为广大市民提供日常服务的餐厅,还有为时尚人群打造的休闲别院。

“虽然每家店的名称与定位不一,但总体来看,我们的客户仍以有一定文化品位的人群居多。”熊斌说。

这样的客户定位,或与熊斌的人生经历有关。年逾花甲的熊斌,经历丰富,当过知青,开过出租车,后在省直文化战线工作。在省直机关工作期间,还在下属产业当过总经理。2000年,他提前退休,创办了粗茶淡饭。

在文化部门历练多年的熊斌,对“有一定文化品位”人群的饮食要求,有自己的理解:餐饮的背后是生活。简单地说,人们在餐厅吃的是饭,但品的是生活。

回归生活,首先体现在餐厅选址上。餐厅门店,通常不在繁华的闹市区,就算紧挨大马路,大门也不朝马路开。要进入餐厅,要从马路绕进一个院子。即使到了门口,也看不到身着礼服的迎宾员,而是要通过几道屏风才能进入大堂。

“有品位的人群,需要像家一样的休闲氛围,要的是放松。在浮躁的社会里,他们需要有个地方能让自己安静下来。”粗茶淡饭最初提供的椅子是藤椅,后来又改成沙发,就是为了尽力营造家的气息。

有人提出,粗茶淡饭每家店的名称都不一样,这是否会分散公司的品牌影响力?熊斌每次都这样回答:“同一个大品牌下,多个子品牌反而会有百花齐放的效果,让人们到每一家店都感觉不一样,又都像回到自己家一样放松。”

“我们不讲翻台率”

当然,餐厅选址及室内布置,只是回归生活的形式,真正能打动顾客的,还在于菜品。

“对我们的客户来说,他们来餐厅吃饭,不止为了吃饭,还有更多讲究。”熊斌认为,客户对菜品的“讲究”,关键在于口味和健康。

要让客户吃得舒服、健康,熊斌的做法很简单:舍得吃亏。“这里,没什么捷径可走。”

什么叫舍得吃亏?粗茶淡饭对饮食的思考,追溯到孔子曾说过的一句话:“食不厌精,脍不厌细”。意思是说,食物做法要求精致, 肉切得越细越好,即精菜细做。

“我们认为,人们对饮食的要求,不是非得要吃山珍海味,日常生活大多离不开大众食材,关键是怎样做得精细。”粗茶淡饭的厨师以几道特色菜为例,讲述怎样用“吃亏”的精神把一道菜做精。

比如“豆腐圆子”这道菜,必须用当天的新鲜豆腐,公司规定要选用开蒸前一小时送来的豆腐,而糯米必须提前一天浸泡。虽然这样做起来很麻烦,也会增加公司成本,但这样做口感才更有香味,圆子也更能成型。

“跟有些餐厅不一样的是,我们不讲翻台率。因为一旦客人增多,就意味着厨师和员工的专注度、服务能力会随之下降。”熊斌说,“不求客满”看上去少赚了钱,但追求的是菜的品质。在产能过剩时代,有个性、有特色的餐厅才能脱颖而出。“这也是去产能、供给侧改革的核心。”

再比如“风干鱼”,风干的过程很有讲究,不是一般的晾干,而是在梁子湖边用湖风吹干,这样既能保证鱼有腌制的自然香味,又不至于破皮。这道工序实属不易,因为每年能用来风干的时间也就立冬之后的40多天,而且还要选在晴天。相应地,这样做成本也要增加不少。

至于食材本身,选用有机米、不用大棚菜、捕捞生态鱼等,都已成为“标配”,为的就是让顾客吃得放心。

“现在都在讲创新,但在我们这里,菜品的创新不是说每天琢磨研发新菜,而是把现有的菜做精,在色、香、味、形、皿(盘子)等方面,再想想还有没有提升的空间。”熊斌经常会对厨师讲一句话,如果新研发的菜不能超过现有菜品的话,就不要轻易创新,“在只能够做得好这些菜的情况下,就把这些菜做得足够好,每个细节做到极致。”

粗茶淡饭副总经理程祯介绍,2000年第一家店开业时,“粗茶淡饭”初创了六七十道菜,多为家常口味。10多年过去了,如今餐厅最经典的三四十道菜,基本上还是初创时的菜品——如扁担排骨、豆腐圆子、榔头鳝鱼等,一直延续到现在,只是在工艺上比以前更为精进。

“实践证明,一道菜吃了10多年,顾客仍然喜欢吃,说明我们的路走对了。”熊斌非常推崇“工匠精神”,他曾到日本考察,一直很佩服日本企业的“工匠精神”。“在那里,感受最深的是对大自然的敬畏,比如种菜的泥土,细腻得像面粉。如果我们都用这种精神做企业,怎么会做不好呢?”

“不能让员工觉得是来讨饭的”

不过,熊斌认为,对一家企业而言,“工匠精神”不只是体现在菜品的精进上,还应付诸于企业管理上。如果菜品上强调“匠心”是为了讨好顾客,那么企业管理的“工匠精神”,则是为了讨好内部员工。

内部员工,还用得着讨好吗?至少熊斌认为“太需要了”。

2015年,粗茶淡饭员工平均月工资为4100元。公司每月还要给每人支付1000元用于购买“五险一金”,再加上吃住等相关费用,每月人均用工成本近7000元——这样的待遇,在餐饮界并不多见。员工宿舍也不错,不仅提供24小时热水、中央空调等服务,还装了宽带。

相比物质条件的“高大上”,最让员工们叫好的,是公司每月一次的民主生活会,这也是粗茶淡饭最有特色的企业管理模式。

民主生活会,全体员工都要参加。会上,员工可畅所欲言,不管是工作上还是生活上,也不管是对上司或是对公司有什么想法或要求,都可以提。与“电视问政”一样,相关负责人当场可以解答的,就要当场回应;当场不能解决的,要回应什么时候能解决,并由工会负责监督。

“有人反映员工餐质量下滑、领导管理粗暴等问题,都会立马有回复。”程祯表示,董事长非常重视民主生活会,不出差的话都会出席,就算没参加,会后也会过问员工提了哪些建议。

为什么要给员工这么好的待遇?熊斌解释,企业最重要的资源就是人。“若把‘企’字上面的‘人’拿掉,企业就只能停止了。”要留人,首先要留心,要给他们温暖,给他们尊严。如果员工觉得每天上班是一种累赘的话,那这个企业也好不到哪儿去。

请员工公开给上司或高管提意见,就不怕上司报复吗?事实上,在粗茶淡饭,领导不好当。因为他们知道,手下若没有员工,就当不了领导。公司还规定,领导的工资与员工流失率挂钩。也就是说,如果部门有员工流失,那么领导的工资也会受影响。

“事实上,提高员工待遇,看似公司吃了亏,但受益的其实还是公司。”熊斌表示,公司只有视员工为子女,员工才能视顾客为父母。“如果员工感觉是来讨饭的,还能指望这样的员工服务好顾客吗?”

但是,公司“留人”并不止于此。

2015年,粗茶淡饭推出一种新的经营业态——蒸鲜,主推适合年轻人的蒸海鲜。第一家“蒸鲜”店,便推出合伙人制度,即邀请员工入股,公司与40名员工按50% :50%的比例共同出资,若餐厅有盈利,也会按此比例共同分红。

“让员工持股公司的餐厅,就是让他们觉得自己是公司的主人,进一步激发了他们的激情。”熊斌很享受这种状态,因为第一家“蒸鲜”店生意火爆,预计半年可收回成本。

持股第一家“蒸鲜”的,一般是工作5年以上、对公司有重大贡献的员工。“未来,公司还会推二级、三级合伙人制度,让更多对公司有贡献的员工能有更多尊严。如此,公司也会更强大。”

今年4月,合伙制的第二家“蒸鲜”店已经开业,目前第三家也正在筹备中。熊斌一直希望,企业应该像母鸡一样成为孵化器,把员工都培养成老板,“这才是企业最大的价值。”(何辉 杨向明)


责任编辑 | 王垚

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